廣東人有著濃厚的老火靚湯情結(jié)，“寧可食無菜，不可食無湯”，不僅飯前喝湯，而且湯常用專用器皿較長(zhǎng)時(shí)間煲。據(jù)稱，煲湯之所以好喝，是搭配得當(dāng)，特別是對(duì)于養(yǎng)生保健更是沒得說。于是，這一食法漸漸為許多人效仿，特別是寒冬臘月，不少人常以此法進(jìn)補(bǔ)。固然，對(duì)于飯前喝湯，無可厚非，但能否起到養(yǎng)生保健的作用，尚不能一概而論。下面跟隨360常識(shí)網(wǎng)了解一下吧！

作為進(jìn)補(bǔ)，食材的選擇和搭配十分重要，但烹調(diào)的方法和時(shí)間也很有講究，尤其是加入一些進(jìn)補(bǔ)中藥時(shí)。許多人認(rèn)為煲湯一般要2~3小時(shí)，甚至4小時(shí)，實(shí)際上其中的營養(yǎng)成分會(huì)大大丟失，特別是一些不耐高溫的營養(yǎng)成分。在煲好的濃湯中，所剩的大多為一些雜質(zhì)，盡管味道鮮美，但其中脂肪含量較高，特別是含有大量嘌呤物質(zhì)，這對(duì)于糖尿病、高血壓、高血脂、痛風(fēng)患者來說，是不宜的。

作為煲湯中的中藥，一般煎熬半小時(shí)(具有揮發(fā)成分的中藥時(shí)間更短)其有效成分可以煎出60%~70%，此后再怎么煎煮，如超過1小時(shí)，基本上就沒有什么有效成分可言了。特別需要注意的是，一般中藥材隨著煎煮時(shí)間的延長(zhǎng)，其有效成分會(huì)被破壞掉，或是揮發(fā)掉，會(huì)大大影響藥效。此時(shí)的所謂煲湯保健不過是一種心理作用，實(shí)際上營養(yǎng)成分和中藥有效成分所剩無幾，于事無補(bǔ)，而對(duì)于一些患者來說，甚至適得其反。

有鑒于此，對(duì)于有進(jìn)補(bǔ)習(xí)慣的人來講，在烹調(diào)上，最好還是采取傳統(tǒng)蒸煮燉的方法，時(shí)間1小時(shí)左右足矣。

煲湯的炊具有瓦罐、高壓鍋、電壓力鍋、沙鍋、燉盅等。煲湯時(shí)，要根據(jù)材料、分量、食用人群來選擇煲湯炊具。煲湯之前，一定要加足煲湯的水，不能在煲湯過程中加水，水的分量要比材料多出1~3倍，煲出來的湯才會(huì)夠味。

在煲湯過程中，用煤炭、柴火、煤氣煲湯的火候、時(shí)間控制也各不相同。明火煲湯的話，大火煮沸之后，一定要改為小火慢燉，這樣才能使肉與材料的營養(yǎng)溶入湯中；肉湯煲制時(shí)間應(yīng)該控制在2小時(shí)之內(nèi)，骨頭湯可以超過2小時(shí)，煲至骨頭與肉完全脫離即好。煲湯的時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)破壞菜肴中的維生素和蛋白質(zhì)，例如草雞煲和老鴨煲，煲湯時(shí)間越長(zhǎng)，蛋白質(zhì)含量越低。

從營養(yǎng)需求來看，腦力勞動(dòng)者應(yīng)以補(bǔ)充構(gòu)成腦細(xì)胞的磷脂、不飽和脂肪酸，以及參與調(diào)節(jié)腦細(xì)胞興奮功能的蛋白質(zhì)、維生素A和微量元素為重點(diǎn)。而運(yùn)動(dòng)量較少的腦力勞動(dòng)者，尤其是中年及以上的腦力勞動(dòng)者，由于其熱能消耗較少，應(yīng)保證有足夠的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素的攝入，同時(shí)，還要減少糖的攝入。

腦力勞動(dòng)者喝湯應(yīng)該以健腦湯為主

人腦具有極其復(fù)雜的功能，是最為活躍的器官。腦力勞動(dòng)者用腦過度會(huì)導(dǎo)致傷神、大腦缺氧等。大腦運(yùn)轉(zhuǎn)繁忙時(shí)，就連睡眠時(shí)大腦也不見得會(huì)得到良好的休息。腦細(xì)胞中60%左右為不飽和脂肪酸，對(duì)腦功能最有影響的首先是蛋白質(zhì)，大腦所需的各類氨基酸，均由蛋白質(zhì)提供轉(zhuǎn)化。另外脂肪、糖類、B族維生素、維生素C、維生素E以及鈣等同樣重要，是人體大腦所必需的營養(yǎng)物質(zhì)。

適宜入湯的健腦食品原料有：核桃、芝麻、豆類、蛋類、畜禽類、魚類、金針菇、花生、葵花子、杏仁、牡蠣、蝦、香菇、牛奶、螃蟹、海帶、紫菜、紅棗、桂圓、果蔬等。

老年人喝湯要注意什么？

隨著年齡的增長(zhǎng)，逐漸步入老年，機(jī)體會(huì)出現(xiàn)不同程度的衰退現(xiàn)象。如腺體分泌功能減退、新陳代謝減緩、咀嚼和消化吸收功能下降、免疫力低下等。老年人飲食更應(yīng)注意合理搭配，以營養(yǎng)、清淡、品種豐富為特點(diǎn)。

湯品不宜過咸，否則體內(nèi)鈉離子過剩，加之年齡大、活動(dòng)量小，會(huì)造成血壓升高，甚至?xí)斐赡X血管功能障礙。不宜吃過多甜食，否則體內(nèi)糖類的代謝能力逐漸降低，易引起中間產(chǎn)物如蔗糖的積累，導(dǎo)致高脂血癥和高膽固醇癥，嚴(yán)重者還可誘發(fā)糖尿病。老年人尤其是空巢老人，如果每餐飯菜品種很少，而且長(zhǎng)期飲食單一，造成的后果會(huì)更加嚴(yán)重。

原料豐富的湯品，可以幫助老年人解決上述問題，提高老人的膳食質(zhì)量。老人消化吸收功能減退，利用湯品多營養(yǎng)、易吸收的特點(diǎn)，適宜餐前、餐后飲用。老年人飲食上應(yīng)選用富含蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、各類維生素以及各類無機(jī)鹽的食物。適當(dāng)食用雜糧、魚類、蛋類、禽類、海產(chǎn)品、果蔬等，少食用油炸食品、含糖高的食物、辛辣刺激的食品等。

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