臭豆腐的起源 臭豆腐的地域差異

臭豆腐是我國(guó)漢族特色小吃之一，雖然聞起來(lái)臭，但吃起來(lái)香，只要嘗過(guò)一次，很多人都會(huì)被它所吸引。但是你對(duì)它了解嗎？你知道它的起源嗎？其實(shí)臭豆腐也有著地域差異，不同地域的臭豆腐有著不同的地域風(fēng)味。一起來(lái)看看吧。

什么是臭豆腐

傳統(tǒng)意義上的臭豆腐是用發(fā)酵乳+某種蔬菜制成的混合鹵水、肉類鹵水或者是魚鹵水發(fā)酵而成的豆腐，有的臭豆腐會(huì)同時(shí)使用這三種鹵水。真正臭的很的臭豆腐所用的都是至少用了幾周甚至幾個(gè)月的老鹵水。

不過(guò)，現(xiàn)實(shí)是現(xiàn)在小販出售的臭豆腐大多來(lái)自工廠統(tǒng)一供貨，所浸泡的鹵水一般只會(huì)用幾天。除非是在飯店，或是打著自制臭豆腐招牌的小攤上，否則你吃的很有可能都是工廠制作的臭豆腐。至少后沒(méi)有比前者那么臭。

臭豆腐的起源

相傳清朝康熙八年，由安徽黃山來(lái)京趕考的王致和金榜落第，閑居在會(huì)館中，欲返歸故里，交通不便，盤纏皆無(wú)，欲在京攻讀，準(zhǔn)備再次應(yīng)試，又距下科試期甚遠(yuǎn)。無(wú)奈，只得在京暫謀生計(jì)。

王致和的家庭原非富有，其父在家鄉(xiāng)開設(shè)豆腐坊，王致和幼年曾學(xué)過(guò)做豆腐，于是便在安徽會(huì)館附近租賃了幾間房，購(gòu)置了一些簡(jiǎn)單的用具，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時(shí)值夏季，有時(shí)賣剩下的豆腐很快發(fā)霉，無(wú)法食用，但又不甘心廢棄。他苦思對(duì)策，就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽腌了起來(lái)，之后歇伏停業(yè)，一心攻讀，漸漸地便把此事忘了。

秋風(fēng)颯爽，王致和又重操起了舊業(yè)，再做豆腐來(lái)賣。驀地想起那缸腌制的豆腐，趕忙打開缸蓋，一股臭氣撲鼻而來(lái)，取出一看，豆腐已呈灰色，用口嘗試，覺(jué)得臭味之余卻蘊(yùn)藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味。送給鄰里品嘗，都稱贊不已。

王致和屢試不中，只得棄學(xué)經(jīng)商，按過(guò)去試做的方法加工起臭豆腐來(lái)。此物價(jià)格低廉，可以佐餐下飯，適合收入低的勞動(dòng)人食用，所以漸漸打開銷路，生意日漸興隆。后經(jīng)輾轉(zhuǎn)籌措，在延壽街中間路西購(gòu)置了一所鋪面房，自產(chǎn)自銷，批零兼營(yíng)。據(jù)其購(gòu)置房屋的契約所載，時(shí)為康熙十七年冬。

從王致和創(chuàng)造了獨(dú)一無(wú)二的臭豆腐以后，又經(jīng)多次改進(jìn)，逐漸摸索出一套臭豆腐的生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，質(zhì)量更好，名聲更高。清朝末葉，傳入宮廷。傳說(shuō)慈禧太后在秋末冬初也喜歡吃它，還將其列為御膳小菜，但嫌其名稱不雅，按其青色方正的特點(diǎn)，取名“青方”。

臭豆腐的地域差異

長(zhǎng)沙臭豆腐

其特點(diǎn)為初聞臭氣撲鼻，細(xì)嗅濃香誘人。臭豆腐地區(qū)的差異主要體現(xiàn)在鹵水的差異上，長(zhǎng)沙臭豆腐的鹵水配料，是采用豆豉、純堿、青礬(慎用，這是商家為了提高發(fā)酵效率而采用的)、香菇、冬筍、鹽、茅臺(tái)酒等共同煮制而成。用黑豆豉煮沸，冷卻后加冬菇、冬筍、白酒等作料，浸泡15天。所以長(zhǎng)沙臭豆腐的顏色多為黑色。

南京臭豆腐

主要分為兩種，一種是灰白色的嫩豆腐，另一種是青墨色的豆腐干。嫩豆腐下油鍋炸至金黃色起鍋，澆上辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末，吃起來(lái)外脆內(nèi)酥軟，味道香濃;另一種青墨色的豆腐干，炸透之后的臭豆腐敢的表面就會(huì)起小泡，顏色由原來(lái)的青墨色轉(zhuǎn)變?yōu)榛液谏瑢⑦@類臭豆腐切成小塊，串在竹簽上，刷上辣椒醬、芝麻醬等醬料，味道十分可口且有嚼頭。

紹興臭豆腐

紹興臭豆腐以吳字坊臭豆腐為主要代表，其臭豆腐的主要特點(diǎn)是外酥里嫩、清咸其鮮、味美、亦香亦臭。吳字坊臭豆腐與其他臭豆腐不同的是，其銷售形式是，別具一格的包裝盒貼上商標(biāo)，搬到店鋪以連鎖店專賣形式銷售。

客家臭豆腐

在福建閩西連城客家，當(dāng)?shù)厝讼矚g在冬天用缸收集雪，來(lái)年夏天在雪水里加入稻草灰和一些佐料，然后以此做鹵水用來(lái)浸泡鮮豆腐，一天后撈出洗凈，澆上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末、醬油和鹽味少許。用來(lái)做小菜佐餐，甚是愜意。

臺(tái)灣臭豆腐

臺(tái)灣的臭豆腐源自大陸，但是經(jīng)過(guò)多次改良由有別于大陸的臭豆腐。其表面酥脆，而里面有很多細(xì)孔。和大陸北方的臭豆腐聞著臭吃著香的特點(diǎn)不同的是，臺(tái)灣臭豆腐外面臭里面也臭。臺(tái)灣臭豆腐在食用是要配上專門的泡菜，醬汁也與大陸的不同，頗有獨(dú)特的地域風(fēng)味。

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